• Съставки
• Ето как да го направите

аксесоари за сос

Сос от хорон

2 14 16

Обикновено • 30 мин. Мин

Основата на този сос е мечешки сос. Сосът е кръстен на френския готвач Александър Етиен Хорон, който с голяма хранителна смелост се осмели да добави нещо към класиката.

Ето как да го направите

1. 1

   Запържете доматеното пюре в тиган. Охладете и оставете настрана.

2. 2

   Разтопете масло в тенджера на умерен огън. Заделени.

3. 3

   Поставете бял винен оцет, бяло вино, дафинов лист, шалот, натрошени зърна черен пипер и естрагон в друга тенджера. Оставете да заври и оставете течността да заври, докато остане под половината (редукция). Това отнема 5-10 минути. Прецедете течността в тенджера или огнеупорна купа.

4. 4

   Извадете разтопеното масло, което вече се е отделило (избистреното масло лежи като прозрачен слой отгоре, докато млякото лежи на дъното на тигана). Внимателно излейте избистреното масло. Остатъците от мляко не трябва да се използват.

5. 5

   Поставете тенджерата / купата с намалението на подправките на водна баня (огнеупорна купа, поставена върху малка тенджера с вряща вода). Купата не трябва да докосва врящата вода. Добавете жълтъците към течността и разбъркайте, докато сместа стане пухкава като жълтък и започне да се сгъстява.

6. 6

   Добавете избистреното масло на тънка струйка при непрекъснато разбиване. Това ще доведе до плътна и пухкава консистенция на соса. Вземете тенджерата / купата от водната баня. Добавете ситно нарязан естрагон и охладеното доматено пюре. Подправете със сол и черен пипер.

Съвети

Ако сосът се различава, когато добавите маслото (или по-късно), това не е криза. Вземете разбит жълтък в малка тенджера / огнеупорна купа и го поставете над водната баня. След това добавете отделения сос на тънка струйка към новия жълтък, като същевременно разбърквате непрекъснато.